Как выбрать хлеб: Признаки качества, расшифровка Е-добавок, правила хранения

Несмотря на советы диетологов сократить потребление мучного, хлеб – это один из самых востребованных продуктов в нашей стране. Хороший хлеб улучшает пищеварение за счет содержания пищевых волокон, содержит пребиотики и пробиотики, витамины группы Б, магний и железо. Однако, чтобы все эти элементы попали в наш организм и принесли пользу, нужно выбрать действительно хороший хлеб. О том, как это сделать и как его сохранить, вы узнаете в этой статье.
Содержание
Признаки качественного хлеба
Расшифровка добавок в составе хлеба
Какие надписи на упаковке хлеба могут быть маркетинговым ходом
Какой хлеб наиболее полезен
Правила хранения хлеба

Признаки качественного хлеба

Качество хлеба можно оценить по внешнему виду и составу, указанному на этикетке. Расшифровку добавок, которые могут встречаться в хлебе вы найдете в разделе «Расшифровка добавок в составе хлеба». А здесь мы рассмотрим внешние признаки качественного хлеба:

Цвет

• Белый хлеб должен иметь равномерный светлый цвет без темных, серых или желтых пятен.
• Цельнозерновой или ржаной хлеб имеет темный или коричневатый цвет, который может варьироваться в зависимости от используемых сортов муки.
• Хлеб с добавками (орехи, семена, сухофрукты) может иметь различные оттенки в зависимости от ингредиентов.
  
  

Вес и текстура

• Качественный белый хлеб имеет мягкую, равномерную и воздушную структуру без плотных участков. Чрезмерно мягкий или влажный хлеб говорит о недостаточной выпечке или о хранении в условиях с высокой влажностью.
• Цельнозерновой или ржаной хлеб бывает более плотным с меньшим количеством пор, чем белый хлеб.
• Цельнозерновой хлеб должен весить больше, чем остальные виды хлеба.
• Хлеб с высоким содержанием влаги (например, чиабатта) будет пористый с большими воздушными полостями внутри.
  
  
• Если хлеб имеет добавки, например, семечки, изюм, орехи, ингредиенты должны быть равномерно распределены по буханке. Если они сосредоточены в одной половине, этого говорит о плохом качестве перемешивания.
• Хлеб не должен крошиться. Если хлеб крошится при разрезании, это может говорить о неактивных дрожжах или закваске, недостаточном вымешивании или недостатке влаги в тесте.
  
  

Корочка

• Белый батон имеет тонкую и мягкую корку. Темная корочка на белом хлебе может говорить о наличии в составе сахара, меда или других ингредиентов, способных к карамелизации.
• Французский багет имеет хрустящую и толстую корочку. Отсутствие хрустящей корки у такого хлеба может указывать на недостаточное время выпекания.
• Корка цельнозернового или ржаного хлеба может быть средней толщины, немного жестче по сравнению с белым хлебом.
• Чрезмерно светлая или темная корка без явной причины может говорить о неправильных параметрах выпекания или использовании добавок.
  
  

Отсутствие плесени

• Хлеб, приготовленный на заквасках высыхает, но не плесневеет. Причиной являются бактерии закваски, которые активизируют линолевую кислоту в хлебной муке, и это соединение препятствует росту плесневелого грибка.
• Обычный дрожжевой хлеб должен храниться без признаков плесени 4 дня. Если плесень появилась раньше, причиной может быть нарушение охлаждения на хлебозаводе (вот почему для пекарни важно приобретать качественное оборудование для правильного охлаждения хлеба), нарушение транспортировки или хранение в целлофановом пакете в тепле. 

Срок годности

Срок годности в несколько дней говорит об отсутствии в составе хлеба консервантов. При сроке годности больше недели, наличие консервантов в хлебе неизбежно.

Расшифровка добавок в составе хлеба

При чтении состава на этикетке необходимо помнить, что продукты указываются по объему их содержания в продукте. На первом месте всегда мука и вода. А вот далее могут бытьуказаны добавки. Вот что они обозначают:

Е 280-Е 281 - это пропионаты, использующиеся как консерванты. Они помогают предотвратить рост плесени и дрожжей в хлебобулочных изделиях. В небольших количествах они не вредны для здоровья. Опасность представляют при частом употреблении.

Е 300 - аскорбиновая кислота (витамин С). Она используется как антиоксидант и улучшитель муки. С аскорбиновой кислотой тесто поднимается быстрее.

Е 920 - л-цистеин, который является улучшителем теста. Он помогает растворить глютен и делает тесто более пластичным. Он может быть произведен из перьев гусей и кур, рогов коров, а также человеческих волосы.

Е262 - ацетаты, которые используются как регуляторы кислотности и консерванты. Они продлевают срок свежести хлеба, широко используются в хлебе для тостов. Для человека практически безвредны.

Е 220 - диоксид серы или сернистый ангидрид, используется как консервант, предотвращает рост плесени. При частом употреблении может влиять на систему пищеварения, не следует употреблять людям с астмой.

Е330 - лимонная кислота, используется как консервант и регулятор кислотности. Относительно безвреден для людей, не имеющих на него аллергии.

Эмульгаторы (Е471, Е472е, Е481, Е482) помогают связывать ингредиенты вместе и сохранять однородность продукта.

Е200-Е203 - сорбаты, которые используются как консерванты. Безвредны.

Е 339-34 - это фосфаты, которые могут использоваться как регуляторы кислотности, стабилизаторы или улучшители. При частом употреблении ухудшают усвоение кальция организмом.

Соевая мука - это мука, сделанная из обработанных соевых бобов. Она добавляется в хлеб для улучшения текстуры, увеличения содержания белка, увеличения объема теста.

Какие надписи на упаковке хлеба могут быть маркетинговым ходом

Продавцы и производители хлеба используют различные маркетинговые уловки и стратегии, чтобы привлечь внимание покупателей и увеличить продажи. Не стоит слепо верить, когда вы видите следующие надписи:

• Названия, ассоциирующиеся с "натуральностью" и "ручным изготовлением". Названия вроде "деревенский", "домашний" или "изготовлено вручную" часто используются, чтобы создать ощущение, что продукт приготовлен традиционными методами, даже если это не так.
• "Без ГМО" и другие эко-лейблы. Большинство видов пшеницы не являются генетически модифицированными, и этот лейбл чаще всего используется для привлечения внимания тех, кто ищет "здоровые" продукты.
  
  
• Использование "суперфудов". Добавление ингредиентов, считающихся "суперфудами" (например, семена чиа или киноа), увеличивает интерес к продукту, но чаще всего их содержание в хлебе ничтожно мало, чтоб принести пользу.
• Акцент на пользу для здоровья. Утверждения о высоком содержании белка, фитнес-продукте, низком содержании жиров или отсутствии консервантов привлекают покупателей, заинтересованных в своем здоровье, но нужно внимательно читать состав.
• Свежесть. Многие магазины выставляют хлеб с утра или несколько раз в день, чтобы подчеркнуть его свежесть. Аромат свежеиспеченного хлеба привлекает покупателей лучше любой рекламы. Важно помнить, что свежий горячий хлеб не достиг окончательной текстуры и может вызвать проблемы с пищеварением. При этом цельнозерновой хлеб полезен в любом виде. 

Какой хлеб наиболее полезен

Выбор наиболее полезного хлеба зависит от ингредиентов, использованных в его производстве, а также от индивидуальных потребностей и предпочтений человека. В этом разделе мы сравнили основные характеристики разных видов хлеба:

Белый хлеб

• Ингредиенты: рафинированная пшеничная мука.
• Пищевая ценность: беден пищевыми волокнами, витаминами и минералами по сравнению с другими видами хлеба, поскольку в процессе рафинации удаляются многие полезные элементы зерна.
• Применение: подходит для бутербродов и тостов.
  
  

Черный хлеб

• Ингредиенты: ржаная мука, возможна комбинация с пшеничной.
• Пищевая ценность: содержит больше пищевых волокон и минералов по сравнению с белым хлебом.
• Применение: имеет более насыщенный вкус и хорошо сочетается с различными начинками.
  
  

Цельнозерновой хлеб

• Ингредиенты: цельное зерно, в котором сохранены все его составляющие: отруби, зародыш и эндосперм.
• Пищевая ценность: богат пищевыми волокнами, витаминами, минералами и антиоксидантами. Считается наиболее полезным для здоровья сердца, пищеварения и общего состояния организма.
• Применение: идеально подходит для здорового питания и для тех, кто следит за своим здоровьем.
  
  

Бездрожжевой хлеб

• Ингредиенты: приготовлен без использования дрожжей, на основе закваски.
• Пищевая ценность: богат пищевыми волокнами и другими питательными веществами, в зависимости от использованной муки. Бездрожжевой хлеб легче переваривается, не плесневеет.
• Применение: альтернатива дрожжевому хлебу.
  
  

Правила хранения хлеба

Хранение хлеба важно не только для сохранения его свежести, но и для предотвращения развития плесени. Вот несколько рекомендаций по правильному:

На короткий срок (несколько дней):

• Хлебница. Храните хлеб в деревянной или керамической хлебнице с крышкой. Внутри сохраняется оптимальный уровень влажности и нет доступа света.
• Хлопковый или льняной мешок. Хлеб можно хранить в хлопковом или льняном мешке. Он позволит хлебу "дышать", предотвращая одновременно его черствение и образование плесени.
  
  

На длительный срок:

• Морозильник. Если вы планируете хранить хлеб более недели, лучший способ — заморозка. Прежде чем положить хлеб в морозильник, упакуйте его в пленку или вакуумный пакет. Перед употреблением разморозьте при комнатной температуре или в тостере.
  
  
• Избегайте хранения в холодильнике. Холодильник ускоряет процесс старения хлеба, делая его черствым очень быстро.
• Избегайте целлофановых пакетов для длительного хранения. Хотя такие пакеты удерживают влажность и предотвращают черствение хлеба, они также способствуют развитию плесени, особенно в теплой и влажной среде.
• Проверяйте на плесень. Даже при правильном хранении хлеб может покрыться плесенью. Регулярно проверяйте его на наличие плесневых пятен и ни в коем случае не употребляйте в пищу плесневелый хлеб.
• Поддерживайте чистоту. Убедитесь, что место, где хранится хлеб, чистое и сухое, чтобы предотвратить развитие бактерий и плесени.
• Сухой хлеб. Если хлеб начал черстветь, но еще не испортился, вы можете использовать его для приготовления гренок, пудинга или крошек для запеканки.